Pré-aqueça o forno a 200°C. Seque bem a carne com papel toalha. Misture o alho amassado com 3 colheres de azeite e esfregue em toda a peça. Tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino.

Aqueça uma frigideira grande em fogo alto. Sele a carne de todos os lados até formar uma crosta dourada para manter a suculência interna.

Transfira a carne para uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 40 a 50 minutos (para ponto mal passado a ao ponto). Use um termômetro culinário buscando 55-60°C internos se desejar precisão.

Enquanto a carne assa, prepare o purê: refogue a cebola na manteiga até ficar translúcida. Adicione as ervilhas e o caldo de legumes. Cozinhe por 5-7 minutos até ficarem macias.

Transfira as ervilhas para um processador ou liquidificador, adicione o creme de leite, sal e pimenta. Bata até obter um creme liso. Reserve aquecido.

Para o molho: no processador limpo, bata as folhas de hortelã, azeite, vinagre, mel e uma pitada de sal até emulsionar.

Retire a carne do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar. Sirva fatias finas sobre o purê de ervilha e regue com o molho de hortelã.