Pré-aqueça o forno a 160°C. Seque bem o carré de cordeiro com papel toalha e tempere generosamente com sal e pimenta do reino. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e sele a carne por 2-3 minutos de cada lado até dourar. Reserve.

No processador, triture as ervas, os dentes de alho amassados, a farinha de rosca e o parmesão. Adicione azeite aos poucos, pulsando até obter uma pasta úmida. Pincele a mostarda Dijon na parte da gordura do carré e pressione a crosta de ervas sobre ela.

Em uma assadeira funda, disponha as batatas, a cabeça de alho cortada e ramos de ervas. Tempere com sal grosso e cubra (ou quase cubra) com azeite. Asse por 40-50 minutos até ficarem macias.

Retire a assadeira do forno momentaneamente e acomode o carré (crosta para cima) entre as batatas. Volte ao forno por mais 20-25 minutos ou até a carne atingir 55-60°C (ponto rosado).

Retire o cordeiro, coloque em uma tábua e cubra levemente com papel alumínio. Deixe descansar por 10 minutos obrigatoriamente. Fatie as costelas e sirva com as batatas e o azeite do confit.