Lave o filé de salmão em água fria e seque completamente com papel toalha. Certifique-se de remover todas as espinhas com uma pinça.

Em uma tigela, misture o sal grosso, o açúcar (da cura) e a pimenta-branca moída para criar a mistura de cura.

Em uma travessa de vidro ou cerâmica, faça uma 'cama' com metade do endro fresco. Coloque o salmão por cima e cubra-o totalmente com a mistura de sal e açúcar, pressionando levemente. Cubra com o restante do endro.

Envolva a travessa firmemente com plástico filme e coloque um peso sobre o peixe (latas de conserva funcionam bem). Leve à geladeira por 48 a 72 horas, virando o peixe e drenando o líquido a cada 12 horas.

Para o molho: bata as mostardas, o açúcar e o vinagre. Adicione o azeite em fio contínuo batendo sempre até emulsionar. Finalize misturando o endro picado.

Após a cura, retire o salmão, raspe o excesso de tempero (não lave) e fatie em lâminas finas na diagonal. Sirva com o molho e pão escuro.