Prepare a base do molho: Em uma panela ou frigideira que vá ao forno, aqueça 2 colheres de azeite. Refogue a cebola e o pimentão por 5-7 minutos até amaciar. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto. Junte o tomate pelado e as ervas. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos e espalhe no fundo do refratário.

Fatie os legumes: Enquanto o molho apura, lave e seque a berinjela, as abobrinhas e os tomates frescos. Utilize um mandoline ou faca afiada para cortar rodelas finas e uniformes (2-3mm de espessura).

Monte a espiral: Pré-aqueça o forno a 180°C. Sobre a cama de molho, organize as fatias de legumes intercaladas (ex: berinjela, tomate, abobrinha) na vertical, começando da borda externa em direção ao centro, formando uma espiral compacta.

Tempere: Regue os legumes montados com o restante do azeite de oliva e tempere com sal, pimenta e uma pitada extra de ervas.

Asse: Cubra o refratário com papel-alumínio e asse por 40 minutos. Remova o papel e asse por mais 20-25 minutos até que os legumes estejam macios e levemente dourados. Sirva decorado com manjericão fresco.