Prepare o purê de beterraba: Cozinhe as beterrabas até ficarem bem macias. Bata no liquidificador com uma concha do caldo de legumes até obter um creme liso e homogêneo. Reserve.

Faça o refogado: Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Adicione o alho e doure levemente.

Tostatura do arroz: Acrescente o arroz arbóreo e refogue por cerca de 2 minutos, mexendo sempre, até que os grãos fiquem levemente perolados nas bordas.

Deglacear: Adicione o vinho branco seco e mexa até que o álcool evapore e o líquido seja quase todo absorvido.

Cozimento: Junte o purê de beterraba ao arroz. Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha por vez, mexendo constantemente. Espere o caldo secar quase todo antes de adicionar a próxima concha. O processo leva cerca de 18 a 20 minutos.

Mantecatura: Quando o arroz estiver 'al dente', desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão. Mexa vigorosamente para emulsionar e garantir a cremosidade aveludada.

Finalização: Ajuste o sal e a pimenta. Sirva imediatamente em pratos fundos, dispondo as fatias de queijo Brie por cima (elas derreterão com o calor do risoto) e decore com folhas de manjericão.