Lave bem a quinoa em uma peneira fina sob água corrente para remover a saponina (que deixa um gosto amargo).

Em uma panela média, adicione a quinoa lavada e as 2 xícaras de água. Leve ao fogo alto até ferver.

Assim que ferver, reduza o fogo para o mínimo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até que a água tenha evaporado completamente e os grãos estejam translúcidos.

Desligue o fogo e solte a quinoa com um garfo. Deixe esfriar completamente antes de misturar os vegetais para não murchá-los.

Enquanto a quinoa esfria, prepare os legumes: rale a cenoura, pique o pimentão e o pepino em cubos uniformes.

Em uma tigela grande (bowl), misture a quinoa fria com todos os vegetais preparados e as ervilhas.

Tempere com o azeite, suco de limão, sal, pimenta e as ervas frescas. Misture delicadamente para incorporar os sabores.

Finalize com o queijo feta esfarelado por cima, se desejar, e sirva em seguida ou leve à geladeira.